КУЛИНАРНЫЙ КУРС. УРОВЕНЬ 2: ПРОДВИНУТЫЙ

c Ильей Андрюшиным

О курсе

Базовый курс 2.0. - это 9 занятий по 4 часа абсолютной практики. Помимо готовки блюд, в течении курса, будем выдерживать, засаливать, сушить, вялить и коптить. Изучим планировку кухни по рабочим процессам. «Построим» кухню и подберем оборудование вместе с вами. Разработаем меню с калькуляционными и технологическими картами (каждый своё). В конце курса будет ужин, для приглашённых гостей, с составленным вами меню. Ужин будет происходить в режиме рабочего ресторана с сервисом и заказами a la carte.

СТАРТ ЗАНЯТИЙ

по набору группы

ГРАФИК

вт, чт
с 10:00 - 14:00

УЧАСТНИКОВ В ГРУППАХ

до 14 человек

ХОЧУ УЧАСТВОВАТЬ

Илья Андрюшин

Шеф-повар с 10-летним стажем. За последние 4 года Илья работал в нескольких знаменитых ресторанах Дубая и Лондона, так же имеет бесценный обмен опытом с шеф-поварами разных стран мира: Японии, стран Ближнего востока, Италии, Франции.

Сертификат Киевской пивной лиги, сертификат Украинской ассоциации барменов, сертификат по HACCP и Basic Food Hygieneа также рабочих процессов на ней!, является членом Первой украинской ассоциации шеф-поваров, преподаватель Кулинарной академии Al.Cuisine.

На данный момент развивает ресторанный консалтинг. И является бренд-шефом ресторана Parma.

Что вы получите пройдя курс?

..собранные из учебных материалов лучших кулинарных школ и институтов Франции, Италии и США, которые мы адаптировали под нашу специфику и ментальность.

..проведя ужин, для приглашённых гостей, с составленным вами меню, в режиме рабочего ресторана с сервисом и заказами a la carte.

..сможете готовить не просто по рецептам, а самостоятельно создавать блюда, сначала у себя в голове, а потом уже на тарелке.

..как устроена кухня по рабочим процессам, какое существует оборудование, как подбирается персонал, как разработать меню с калькуляционными и технологическими картами.

СТРУКТИРИРОВАННЫЕ И СИСТЕМАТИЗИРОВАННЫЕ ЗНАНИЯ

99% ПРАКТИКИ И УНИКАЛЬНОГО ОПЫТА

ПОНИМАНИЕ КАК РАБОТАЕТ РЕСТОРАН

МЫ ПРОВЕРИМ ВАШИ НАВЫКИ

Программа курса

Приготовите около 100 рецептов и переработаете около 300 кг продуктов

Планировка кухни
Разделение цехов
Оборудование
Санитарные нормы
Материалы, используемые для изготовления кухонного инвентаря

Практика: Соуса и гарниры. Бар или Ресторан.
Заготовки (Засолка рыбы, мяса, подготовка закваски на хлеб)

Песто и Сальса Верде
Картофель: фри, печеный, пюре
Овощи: бланшированные, запеченные
Рис: паровой, жаренный

Составление меню
Банкетное меню
Составление Калькуляционных и Технологических карт
Работа с поставщиками

Практика: Закуски.

Тар-тар и карпаччо. Рыба и Мясо
Писсаладье, Хумус
Тапенад и фокачча

Специализация поваров
Составление графика
Подбор персонала

Практика: Супы. Бульоны

Крем супы. Грибной, из лосося.
Наваристые супы. Консоме, суп из бычьих хвостов
Том ям и Минестроне

Таблица фудперинга
Вино, пиво и дистиллированные алкогольные напитки
Основные методы приготовления
Дегидрация. Съедобная земля, пудра.

Практика: Презентация блюд выкладка и подгарнировка

Салат из осьминога, с вассаби и персиком
Гребешок с фуа-гра, яблоком и соусом терияки
Медальоны с угольными сливками и сыром рокфор

4 базовые пищевые молекулы
Семена, злаки, орехи
Молочные продукты
Основные методы приготовления

Практика: Основные блюда.
Мясо рыба. Десерты

Стейк Шатобриан
Рибай и стриплоин
Дорадо
Пастуший пирог
Чили кон карне
Филе лосося с лисичками

Составление меню
Распределение по цехам
Выдача сет меню и Аля Карт

Выдержим телятину на стейки
Засолим лосось гравлакс
Засолим вырезку телятины на карпаччо.
Приготовим сыр Рикотту.
Приготовим Соус Деми гляс, томленный в течении 6 дней.
Засушим чипсы на подгарнировку.

BASIC

Пакеты участия

9 000 грн